Comer é basicamente experiência multissensorial: nós não apenas comer a nossa comida, nós também ver, cheirar e sentir-nos mastigar. No entanto, a percepção de componentes não-alimentares da experiência de jantar também pode influenciar a percepção de sabor. Por exemplo, as sobremesas são classificadas como mais doce se eles são apresentados em uma placa preta de encontro ao branco, e exposição a ruído alto reduz alimentos classificação afetivo.

Este último resultado é particularmente relevante para a má reputação de comida de avião. Ar da cabine são ambientes incomuns onde os alimentos são consumidos regularmente em poluição sonora.



Em trabalho recente, Yan e doação analisou a influência das condições extremas de ruído encontradas durante o vôo em cinco sabores básicos. Os participantes classificaram soluções doce, salgado, azedo, amargo e umami em uma escala de 'quase imperceptível' para 'mais forte que se possa imaginar ". Cada base de sabor foi testado com três níveis de concentração.

Não tão doce

As soluções foram avaliadas em duas sessões, uma com simulado ar da cabine ruído, e um com o ruído ambiente normal do quarto. O barulho foi entregue por 30 minutos antes do teste, enquanto os participantes ler ou estudar, e continuou a desempenhar durante o teste.

Termos de ruído não tem influência sobre as classificações de intensidade para os sabores salgado, amargo e azedo. No entanto, a intensidade do sabor tem sido suprimida para soluções doces em todos os níveis de concentração, e melhorada para as soluções de umami a concentrações mais elevadas, desde que o ruído no compartimento de passageiros.

DC-10 Interior. Doug / Flickr

Efeitos do ruído eram específicos para a percepção do cockpit doce e umami gosto: não existem diferenças de toque, saturação de cor, ou realimentação de intensidade de som entre as condições. Além disso, existem diferenças em termos de desempenho em um teste de tempo de reação simples, excluindo as diferenças de enfoque entre as condições de tarefas ou de atenção.

Estes resultados sugerem que o prazer da comida de avião pode ser avaliado consistentemente mais baixos do que seria esperado, pois o forte ruído ambiente agradável amortece percepção de gosto doce. No entanto, os resultados também sugerem que este poderia ser melhorado, concentrando-se na qualidade do refinado gosto umami, que foi não apenas imune aos efeitos do ruído alto, mas enriquece-lo.

Crossed Wires

A relação entre a amostra e gosto não é surpreendente: ramos bilaterais do nervo facial que inervam paladar através da membrana timpânica da orelha em seu caminho para o cérebro.

Mas por que foram apenas dois dos cinco gostos básicos afetados pelo barulho? Ao contrário dos outros sabores básicos, a proporção do receptor doce e o sabor de umami comum.

Além disso, este receptor de sabor particular é associada com mutações genéticas prevalentes, levando os autores a especular que os factores genéticos podem modular a magnitude dos efeitos aqui observados.

Na verdade, a inspeção de dados individuais sugeriu dois grupos distintos: os que têm mostrado forte modulação de doce e umami, dependendo do nível de ruído, e aqueles que têm permanecido praticamente inalterada tanto para gosto.

Kimberly S. Yan, Robin Dar
Crossmodal audição para um papel na percepção gustativa
Journal of Experimental Psychology: Percepção Humana e Performance, 2015; 41: 590